Conférence Euromed-IHEDN

Intervention de Paul Balta :      (Première partie)

         En bons Méditerranéens, Farouk Mardam-Bey et moi retournons les compliments à nos hôtes, Jean-François et Dominique Coustillière. Nous les remercions pour leur invitation et leur initiative concernant cette conférence qui, à l’approche des fêtes de fin d’année, rompt avec la tonalité de nos rencontres, habituellement plus grave. Je dis aussi merci à Farouk, directeur chez Actes Sud, de la collection Sindbad. Les Éditions Sindbad, fondées par mon ami Pierre Bernard en 1970, avaient innové par l’importance fondamentale de leurs apports pour faire connaître penseurs et poètes du monde arabe et musulman. Elles ont été reprises à sa mort, en 1995, par Actes Sud, et Farouk a pris la relève. Il a aussi innové, ainsi il a créé en 1998 la collection “L’Orient gourmand” qui sert de base à cette première conférence à deux voix. Elle comprend une dizaine d’ouvrages dont il vous parlera.

 Mon intervention s’inspire de mon livre Boire et manger en Méditerranée, qui donne soixante recettes mais est avant tout une histoire de notre “mer-mère” à travers la nourriture et la boisson. À l’origine, comme le souligne Fernand Braudel, îles et rives de la Méditerranée étaient très pauvres. Alors  comment ont-elles évolué vers l’art de vivre ? C’est ce que nous allons essayer de montrer avec Farouk.  Je voudrais, en introduction, rappeler la place que tient l’art culinaire. Permettez-moi de lire quelques passages du chapitre “Mer des miracles”. Essentiellement périssable, précaire, évanescente parce que quotidienne, la cuisine est, paradoxalement, l’art qui perdure par excellence. Dans cette Méditerranée, berceau des trois religions monothéistes révélées, le boire et le manger sont présents dans les livres sacrés -Ancien Testament, Évangiles, Coran- comme dans les ouvrages profanes. Inséparables de la musique et de la danse, ils inspirent la plupart des autres arts. Expression d’une culture enracinée dans l’histoire, la gastronomie est bien la fille de la civilisation. Les habitudes alimentaires -reflet de l’environnement et de la religion- sont si profondément ancrées chez les peuples que ceux-ci répugnent à en adopter de nouvelles. Plus qu’ailleurs, la Méditerranée confirme et dément, tout à la fois, cette réalité qui remonte à la nuit des temps.

         Mer des miracles et des migrations, de toutes les migrations... des hommes, des plantes, des plats, des mots, des parfums, des modes. Ces modes qui expriment si merveilleusement les hasards de la vie, les humeurs d’une société, le goût du plaisir. Fruits et fleurs venus de mondes lointains se sont acclimatés si parfaitement sur ses rives qu’ils y poussent, croit-on, de toute éternité ou presque, à l’instar du figuier, de l’olivier et de la vigne ! Nous l’éprouvons chaque jour sans nous en rendre compte, en effectuant un fabuleux voyage dans l’espace et dans le temps, que nous avalions le matin un jus de pamplemousse, que nous dégustions un melon à midi ou que nous prenions, le soir, un “café blanc”, comme disent si joliment les Libanais pour désigner l’infusion de fleurs d’oranger. Mais qui songe aujourd’hui que ces plantes ne nous sont parvenues qu’au VIII^è siècle ? Combien de nos contemporains connaissent-ils l’apport considérable des Arabes, des Andalous, des Turcs, dont vous parlera Farouk ?

          Même si c’est à l’égard de l’Orient que notre dette est la plus ample, nous ne pouvons ignorer non plus, d’autres apports importants, plus récents. En effet, si 1492 est l’année de la chute de Grenade et du reflux arabo-berbère d’Europe, c’est aussi celle où Christophe Colomb, parti à la recherche... de l’Inde et de ses épices, découvre l’Amérique ! D’où nous viennent, entre autres, les figuiers de barbarie, si bien intégrés dans le paysage méditerranéen, les haricots rouges, le manioc, la pomme de terre dont Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien militaire, a vulgarisé la culture en France, les tomates qui ont prospéré après leur adoption par l’Italie qui les a introduites sur la rive sud, les courges et les piments respectivement transformés par les Méditerranéens en courgettes et en poivrons, des fruits comme les anones et l’ananas, le cacao dont on a fait une boisson et le chocolat... Quant à l’eucalyptus qui paraît, lui aussi, si familier, il n’a été importé d’Australie qu’en 1869.

         Mer de la diversité aussi car aucune autre région du monde n’a vu, dans un espace aussi limité, se succéder autant de civilisations. Celles des Égyptiens, des Minoens ou Crétois, des Hébreux, des Phéniciens, des Grecs, des Romains, des Gaulois, des Ibères, des Berbères, des Byzantins, des Arabes, des Turcs, des Européens...  On parle toujours des deux rives, le plus souvent pour les opposer. À mes yeux, il y en a six avec leurs caractéristiques et leurs identités  respectives, leurs traditions culturelles, leurs habitudes alimentaires, leur art de vivre mais aussi leurs complémentarités. La rive Est, euro-asiatique, l’ancienne Asie mineure grecque devenue turque, la rive Est asiatique, berceau des Hébreux et des Phéniciens, à dominante arabo-musulmane avec des minorités chrétiennes, juives et l’État d’Israël, puis la rive Sud-est africaine qui est celle de l’Égypte, le plus vieil État-Nation du Monde, pivot du monde arabe à la charnière du Machrek et du Maghreb, la rive Sud-Ouest, de la Libye au Maroc, à dominante berbère, islamisée et arabisée, la rive Nord-Ouest ou Arc latin majoritairement catholique, la rive Nord-Est, celle des Balkans méditerranéens et de la Grèce où prévaut l’orthodoxie avec aussi des  catholiques et des musulmans.

         Certes, il y a chez les peuples des affirmations identitaires souvent génératrices de guerre, mais on a tendance à oublier que commerce et culture se sont toujours conjugués en Méditerranée, malgré les conflits, tandis que le flambeau de la civilisation n’a cessé d’aller d’une rive à l’autre. En réalité, ce que les Méditerranéens ont en commun est considérable comme j'essaye de le montrer dans mes livres.

         Quelques exemples : Le sens de l’hospitalité qui est proverbial et réel, le goût de la fête, l’amour du verbe. C’est ainsi que sur tout le pourtour on apprécie de se réunir pour bavarder autour de ces petites soucoupes garnies, qu’on les appelle amuse-gueule en français, mazza ou mezzé en arabe, mezedes en grec, mézèlik en turc, mezabina en kurde, kémia en maghrébin, tapas en espagnol. On les déguste en buvant du vin, de la bière, de l’arak ou de l’eau pour les rigoristes. La boisson à base d’anis reflète d’ailleurs, avec ses variantes, un style de vie typiquement méditerranéen, que ce soit l’arak des Arabes, le raki des Turcs, l’ouzo des Grecs, l’anisette des Pieds-noirs adoptée par les Maghrébins, le pastis des Français servi sous diverses appellations dans l’Arc latin. J’ai remarqué d’Alexandrie à Istanbul, de Beyrouth à Athènes et à Tanger, et dans bien d'autres villes, lorsque des amis sont réunis à la terrasse d’un café, s’ils voient une personne seule, ils l’invitent à se joindre à eux.

         La Méditerranée est enfin la mer des paradoxes. C’est sans doute pourquoi, malgré leur frugalité légendaire, imposée à l’origine par la nature, les riverains ont fait de mare nostrum  le principal berceau de la gastronomie et de l’art de vivre. Le miracle de cette mer ne consiste pas seulement à assimiler ce qui lui vient d’ailleurs, mais aussi à le transfigurer et à donner à ce qu’elle adopte, qu’elle adapte ou qu’elle crée, la dimension du mythe !

Le couscous

         L’art de vivre est marqué en Méditerranée par des aspects identitaires mais il est aussi jalonné par de nombreux va et vient dans le temps et dans l’espace. Je prends un exemple, celui du couscous, à base de semoule, qui remonterait à plus de trois mille ans. Une formule lapidaire, qui rime en arabe, prêtée par la plupart des Maghrébins au génial Ibn Khaldoun (1332-1405), mais qui est en réalité de Lahsen el-Youssi, historien marocain de la fin du XVII^è siècle, définit, mieux qu’un traité, l’homme berbère et l’espace maghrébin lequel s’étend du nord de la Mauritanie à la Libye, de la Méditerranée au Sahara : Halq el rouous, lebs el burnous, akl el couscous, Les crânes rasés, le port du burnous, la consommation du couscous. Et le fait est que burnous et couscous s’arrêtent à la frontière de l’Égypte. Toutefois, au Liban, en Palestine et en Syrie on connaît le couscous depuis le XIII^è siècle, comme en témoigne le traité de cuisine de l’Alépin Ibn al-’Adîm, mais le nom de la recette, moghrabiyyé, atteste son origine maghrébine et il n’est pas consommé au Machrek.

         A elle seule, la préparation de ce plat est un livre d’histoire, de géographie et de sociologie, miroir des multiples mondes berbères qui composent le Maghreb. Quel est le plus ancien? Du couscous aux légumes -carottes, fenouil, pois chiche- des campagnes préparé sans viande par les pauvres, du couscous à l’agneau des nomades ou du couscous au poisson dont la composition varie de port en port, de Sfax à Annaba, de Bougie à Oran, d’Essaouira à Agadir ? Quant au couscous aux boulettes, spécialité des juifs adoptée par les musulmans, il rappelle l’enracinement des vieilles communautés juives berbères qui, hélas, se sont considérablement réduites. Enfin, le “couscous royal”, qui accumule méchoui, poulet, merguez, brochettes, boulettes et légumes, semble bien être une invention récente de la société de consommation et du tourisme de masse. Il est certes trop copieux, mais tout de même, offre une palette agréable.

         En France, Rabelais est le premier à parler du couscoussou dans Pantagruel  (Livre I, ch.XXXVII). Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle coussou coussou dans son Grand dictionnaire de cuisine, ouvrage étonnant et inattendu, mélange de recettes, de récits historiques souvent truculents et de situations vécues par l’auteur, des plaines neigeuses de Russie aux sables du Sahara. Sa consommation ne commencera sur la rive Nord qu’au XXe siècle dans les familles des Algériens envoyés en métropole pour remplacer dans les usines les Français qui partaient au front pendant la guerre 1914-1918. Par la suite, de retour du Maghreb ou plutôt de l’Afrique du Nord, comme disaient les Français avant l’accession de l’Algérie à l’indépendance, en 1962, les Pieds-noirs ont, au moins autant que les travailleurs immigrés maghrébins, contribué à l’acclimater au point d’en faire un “plat national français”. Il s’est imposé ensuite dans d’autres pays d’Europe du Nord et j’ai même découvert à Bruxelles un restaurant dont la spécialité est le “couscous-frites”!

Aphrodisiaques

         Va-et-vient d’un genre différent : parmi les sept pêchés capitaux on n’a pas manqué d’établir un lien entre la gourmandise et la luxure, notamment pour ce qui est des aphrodisiaques. Depuis les origines, les Méditerranéens ont prêté de telles vertus à certains produits naturels. Au fil des siècles leur liste s’est enrichie des apports venus d’ailleurs. Sont considérés comme aphrodisiaques plusieurs légumes, dont l’oignon cru, le pois chiche, l’artichaut, le céleri, l’asperge et même, si l’on en croit les latino-américains à qui nous en sommes redevables, l’innocente pomme de terre. Citons aussi quelques épices : le cumin, le poivre, le curry et, mieux, le mélange de trois autres, la cannelle, le safran, le gingembre et aussi la racine d’une plante tonique, le ginseng qu’appréciaient les empereurs de Chine. Brillat-Savarin proclamait :"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés”. N’oublions pas qu’Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de la mer à dos d'huître et engendra Eros. Parmi les douceurs, le chocolat et la banane ont cette réputation. En fait, et pas seulement en Méditerranée, les cuisiniers ont toujours fait preuve d’imagination et de savoir-faire dans ce domaine et l’on peut citer le livre de Pino Correnti, Cinq mille ans de cuisine aphrodisiaque, publié par Robert Laffont, en 1992. Enfin, si tout le monde a entendu parler de la poudre de cantaride, rares sont ceux qui savent qu’elle est extraite d’une mouche espagnole. Le marquis de Sade avait la réputation d’en consommer et aussi... le cardinal de Richelieu, mais, lui, sous forme de bonbons. Aujourd’hui, les curieux pourront naviguer et s’informer sur Internet, car nombre de sites ne dédaignent pas d’y consacrer quelques rubriques, parallèlement à la gourmandise, à la diététique et à l’art de vivre.

Émancipation des femmes

         Je passe à un autre thème. La deuxième moitié du XX^è siècle a été marquée par une double évolution qui n’a pas manqué d’affecter l’art culinaire méditerranéen. D’une part, l’évolution de la famille patriarcale, sous l’effet de l’urbanisation intensive, entraîne un nouveau style de vie que confirme l’émancipation progressive des femmes qui sont de plus en plus nombreuses à travailler à l’extérieur, y compris au Sud où cela commence à augmenter. Si cuisiner est un art, c’est aussi une expérience sensuelle et un patrimoine qu’on se transmettait, généralement par voie orale, de parents à enfants ce qui est de moins en moins le cas. D’autre part, l’expansion de l’industrie agro-alimentaire et des “grandes surfaces” ne cesse de se développer, y compris au Sud. En outre, réfrigérateurs et congélateurs ont représenté une véritable révolution quand on pense à l’ingéniosité qu’il a fallu déployer pendant des millénaires pour conserver les aliments, sans parler des moyens, parfois considérables qui étaient nécessaires.  Les techniques modernes épargnent donc de la fatigue aux femmes et représentent pour elles un gain de temps appréciable puisqu’elles devaient naguère s’occuper des modes de conservation à base de saumure, de sel, d’huile ou autres produits. Pour celles qui travaillent à l’extérieur, c’est une véritable libération ! Toutefois pour ces différentes raisons et pour d’autres que j’exposerai dans la deuxième partie de mon intervention, on assiste à une inquiétante progression de l’obésité chez les Méditerranéens.

CICM                                                                                 

         Il faut donc lutter par tous les moyens contre cette tendance. À ce propos, il convient de se féliciter de la création, à Marseille, en 1998, du CICM, Conservatoire international des cuisines méditerranéennes, par des organisations du département des Bouches-du-Rhône et de sept pays : Espagne, Grèce, Italie, Liban, Maroc, Tunisie, Turquie. Les fondateurs sont liés par une charte que les nouveaux adhérents s’engagent à respecter. Lieu de réflexion et de sauvegarde du patrimoine culinaire des pays riverains, le CICM entend à la fois mettre en valeur et promouvoir des produits et des lieux de production, encourager une agriculture et un tourisme soucieux de l’environnement, illustrer et défendre ces acquis dans le monde. Dans cette perspective, il a établi un guide des marchés de qualité. De même, il organise des rencontres entre professionnels, des colloques pluridisciplinaires, des festivals de cuisine et des banquets philosophiques. Initiative fondamentale : la formation de jeunes cuisiniers à travers des échanges entre les régions du pourtour méditerranéen. Dans sa mission, le CICM s’applique enfin à mettre en réseau les opérateurs intéressés des six rives, à commencer par ses propres partenaires dans une dizaine de pays (Chypre, Espagne, Grèce, Israël, Italie, Liban, Palestine, Tunisie, Turquie) où il contribue à l’ouverture de Conservatoires de cuisine méditerranéenne. De plus en plus de femmes travaillant à l’extérieur, comme je viens de le dire, les CICM  contribuent désormais à assurer la pérennité des savoirs et des savoir-faire par leurs recherches et leur retransmission aux jeunes.

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Intervention de Farouk Mardam Bey :

         Je vais pour ma part parler de la cuisine dans le monde arabe, en essayant de remonter vers ses origines et de souligner ses principales caractéristiques. Nous verrons notamment d’où viennent les cuisines libanaise et marocaine. Qu'en est-il de cette tradition culinaire qui est connue aujourd'hui à travers ses réseaux de restaurants un peu partout dans le monde ? Parfois, elle est circonscrite à deux ou trois pays seulement. On ne connaît rien en France des cuisines du Golfe, du Yémen ou du Soudan par exemple. On réduit aujourd'hui toutes les cuisines levantines à la libanaise, et celles du Maghreb se résument souvent à la seule cuisine marocaine, au détriment de traditions qui méritent d'être connues, notamment algériennes. Je vais vous raconter cette histoire à travers  trois grandes villes : Bagdad, Cordoue et Istanbul.

          Au IXe et Xe siècle, Bagdad peut être considéré comme la plus grande métropole du monde. Elle comptait probablement un million d'habitants et c’était le lieu d’un brassage extraordinaire de population, d’un intense métissage de cultures. C'est de cette ville que nous sont parvenus les premiers traités de cuisine arabe: le livre d'un auteur dont le nom veut dire « libraire », Warrâq, qui a consigné les recettes de son temps et qui a vécu au Xe siècle ; un autre, d’un nommé Baghdadi qui est du XIIIe siècle. Dans ces deux livres, il est évidemment question d'un père fondateur, comme dans toutes les traditions culturelles. Et le père fondateur de la  haute cuisine bagdadienne s'appelle Ibrahim ibn al Mahdi, qui était un prince, fils d'un calife et demi-frère du plus célèbre des califes, Haroun al Rashid, bien connu en Europe grâce notamment aux contes des Mille et Une Nuits. Né en 789, Ibrahim ibn al-Mahdi, a écrit, selon un fameux traité de bibliographie arabe intitulé Al-Fihrist, le premier livre de cuisine arabe. Il a ainsi initié une tradition puisque, après lui, dans tous les livres de cuisine que l'on va écrire, aussi bien en Orient qu'en Andalousie, on parle des ibrâhîmiyyât, donc d'un certain nombre de plats qui lui sont attribués. Notons qu’il a failli devenir calife lui-même mais Dieu l'a sauvé de cette lourde charge grâce à son amour de la bonne chair, de la poésie et de la musique. Il a échappé à la politique en s’adonnant à la gastronomie, aidé par  une prodigieuse cuisinière dont l'histoire  a retenu le prénom, Badî‘a.

         Dans ces deux livres de cuisine du Xe et du XIIIe siècles, ce qui est remarquable, c'est la superposition de plusieurs couches culturelles. Et c’est bien normal puisqu'en Irak, qui était depuis l’aube des temps une terre de très haute culture, les Arabes ont été les héritiers de plusieurs civilisations successives. Je renvoie au livre maintenant célèbre de Jean Bottero sur la cuisine babylonienne, avec des recettes qui étaient gravées sur de l'argile en caractères cunéiformes. La Mésopotamie était aussi le pays qui avait inventé la bière - et elle produisait également du vin. Sans oublier la présence des trois religions monothéistes avec leurs traditions culinaires, leurs interdits alimentaires, leurs fêtes et leurs rites. Nous retrouvons tout cela dans le livre de Warrâq.

         Je donne un exemple à propos de la cuisine chrétienne. Dans ce livre, il est ainsi question d’une catégorie de plats appelés muzawwarât (frauduleux). Ces plats étaient préparés pendant le Carême. Il s’agissait d'imiter la forme de la viande et parfois son goût, en n’utilisant que des céréales et des légumes. C'est pourquoi il y a fraude : ce n'est pas très chrétien de préparer une cuisine aussi raffinée alors qu'on est sensé faire pénitence !

          

         Le deuxième point intéressant dans ces livres est la nette domination du salé-sucré. Elle venait certainement de l'Est, de la Perse et de l'Inde qui, jusqu'à présent, perpétuent cette tradition. De nos jours, elle a disparu presque totalement du Proche-Orient arabe, mais  nous la retrouverons plus tard au Maghreb, comme je vais l’expliquer tout à l'heure. Cette tradition bagdadienne semble avoir été portée en Andalousie par un autre homme devenu mythe, qui est le chanteur Ziryâb.

         Je passe donc à la deuxième étape, celle de Cordoue.

Ziryâb était un chanteur musicien, contemporain de Ibrahim ibn al-Mahdi. Jalousé par son maître, Ishaq al-Mawsili, qui est était le plus grand musicien de Bagdad, il a décidé de fuir le plus loin possible vers l'ouest de l'Empire musulman, donc vers l'Andalousie. Il a alors quitté Bagdad et s'est installé quelque temps en Tunisie d'où il a écrit au prince omeyyade d’Espagne qui aspirait à rivaliser avec le califat de Bagdad et qui l'a donc accueilli avec beaucoup de ferveur en l'an 822.

         Ce n'est qu'au XVIIe siècle que l'on a écrit une biographie de cet homme. C’était l’œuvre d’un auteur algérien, Maqqarî. En lisant cette notice biographique, on ne peut qu’être étonné par tout ce qui y est attribué à Ziryâb. Il serait celui qui a introduit un certain nombre de légumes en Espagne, donc en Europe, comme l'asperge. Ce serait le musicien qui a inventé le luth à cinq cordes avec plectre en serre d'aigle. Ce serait aussi l'homme qui a consigné douze milles chansons ou nouba andalouses. Des historiens espagnols ont surenchéri en lui attribuant l'invention d'un ancêtre du piano, et même du flamenco !

Selon Maqqarî, C’est Ziryâb qui aurait appris aux femmes de son temps à s'habiller différemment selon les saisons : en blanc en été, en couleurs sombres en hiver, et en couleurs gaies au printemps. Sur le plan de la gastronomie, il aurait appris aux aristocrates à ne plus boire du vin dans des gobelets en or ou en argent mais dans du cristal pour pouvoir apprécier la couleur de leur boisson. Il aurait introduit l'ordre des mets à table : ne pas mettre tous les mets à la fois, mais en plusieurs services en commençant par les potages, ensuite les mets pimentés, puis les mets salés-sucrés, et enfin les pâtes de fruits.

Les deux premiers livres de cuisine andalouse qui nous sont parvenus ont été écrits soit au Maroc soit en Andalousie. L'un est anonyme et date de la fin du XIIe ou du début du XIIIe, et l'autre date du milieu du XIIIe siècle. Ces livres ont été édités en langue arabe, et le deuxième a été très traduit en français, à Fès, il y a quelques années, mais la traduction est malheureusement inutilisable. Ils nous donnent des précisions uniques sur l'histoire de la cuisine arabe. En effet, nous y trouvons des recettes bagdadiennes que nous avons rencontrées dans d’autres livres, mais aussi des choses toutes nouvelles, fruits d'une nouvelle synthèse, comme celle réalisée plus tôt à Bagdad, entre les traditions arabes et berbères du Maghreb, et les traditions juives et chrétiennes d'Espagne.

 N'oublions pas que c'est en Espagne que l'agronomie arabe a connu son développement le plus spectaculaire. C’était une terre d'acclimatation d'un grand nombre de plantes, comme on l'observe dans les traités d'agronomie, comme celui d’Ibn al-‘Awwâm, récemment réédité en français.

N'oublions pas non plus que l’Espagne est un pays très riche en poisson, en bétail, en huile d'olive, en céréales… Tout cela explique pourquoi la tradition culinaire arabo-andalouse est l'une des plus raffinées et des plus savantes de son temps.

Comme vous le savez, les musulmans et les juifs ont été chassés d'Espagne par la Reconquista, et se sont installés dans les pays du sud la Méditerranée, essentiellement au Maroc, mais aussi dans les autres pays du Maghreb, et également plus loin, en Syrie, en Turquie et même dans les Balkans, à Sarajevo par exemple. Cela s'est passé fin XVe siècle et au XVIe siècle. Les exilés ont porté avec eux toutes ces traditions de haute cuisine andalouse. Le pays qui en a été le conservatoire est certainement le Maroc. Toutefois, nous ne disposons pas d'ouvrages culinaires marocains entre le XIIIe et le XXe siècle, ce qui nous empêche de connaître exactement comment on est passé à la cuisine marocaine d'aujourd'hui. Ce qui est sûr, c'est qu'il y avait déjà un grand nombre de tajines, le sucré-salé, toutes sortes de pâtes, y compris le couscous puisque c'est une semoule roulée dans la farine. Les premiers livres qui évoquent le couscous sont ces deux-là. On n’en parle pas avant le XIIIe siècle, ni d’ailleurs des pâtes en Italie, telles que nous les connaissons aujourd'hui, parce que celles-ci, comme le couscous, sont faites à partir du blé dur, et il n'y en avait  pas  en Méditerranée occidentale avant le XIIe siècle.

Que se passait-il en Orient à cette époque ? Une succession de dynasties, des dominations étrangères, des croisades, des contre croisades... Un livre de cuisine de l'époque mamelouke, datant du XIVe siècle, ajoute des éléments venant du monde latin, même dans le vocabulaire. Il y est question, par exemple, de sals, autrement dit de salsa. A la fin du XVe, début XVIe, nous disposons d’un tout petit fascicule écrit par un cheikh  damascène, un polygraphe nommé Ibn al-Mibrad.. Il y a consigné des recettes très simples provenant de toute évidence d'un milieu assez pauvre. Or elles ne ressemblent pas à ce que nous mangeons aujourd'hui. Il y a bien sur des recettes communes. Mais, on se rend compte immédiatement des évolutions considérables durant les quatre siècles ottomans. On arrive ainsi à la troisième étape de notre périple, à la troisième ville que j’ai citée au début de cette causerie : Istanbul.

Qui dit empire, dit par définition un grand ensemble multiconfessionnel, multiethnique,... La cuisine ottomane n'est pas une cuisine turque ; c'est à la fois une cuisine turque et persane, arménienne et kurde, albanaise et arabe, grecque aussi, bien sûr. Les peuples qui ont vécu dans cet empire ont contribué à créer une nouvelle cuisine, un mélange extraordinaire qui a enrichi  toutes les traditions anciennes. Il existe donc une grande cuisine ottomane, mais peut-être pas une grande cuisine proprement turque. Deux choses considérables se sont passées durant cette période : d'abord ce mélange, ensuite l'arrivée des légumes américains. Cet événement a bouleversé l'histoire de l'alimentation en Méditerranée, aussi bien au Nord qu'au Sud. On doit prêter une attention particulière à  l'introduction par l'Espagne et le Portugal, puis à travers l'Italie et la France, d'un certain nombre de denrées comme le piment et la tomate. Celle-ci a été assimilée à son arrivée à la mandragore (plante utilisée par les sorcières), donc personne n’en voulait. Elle était utilisée uniquement comme plante ornementale. C'est l'un des acquis de la Révolution française d'avoir imposé la tomate en France ! On dit, en effet,  que les Marseillais, en arrivant à Paris pour la fête de la Fédération, ont réclamé de la tomate dans les restaurants, et c’est ainsi que les Parisiens ont commencé à la connaître. Du XIIIe au XVIe, il faut accepter l’idée que les Italiens mangeaient des pâtes sans sauce  tomate ! On ne se rend pas assez compte aujourd'hui à quel point la tomate a bouleversé nos habitudes culinaires. Nous avons été plus rapides à adopter et à acclimater le piment que la tomate. En Syrie, par exemple, la première indication sur la culture de la tomate date du milieu du XIXe siècle. Au début du XIXe siècle, les savants de l'expédition française en Egypte n’en parlent pas dans la Description de l’Egypte.

Les premiers livres de cuisine modernes datent de la deuxième moitié du XIXe. A Beyrouth, vers 1880, a été publié un livre qui est resté une référence jusqu'à nos jours... Nous observons en le lisant que ses recettes, qui sont les nôtres, ne ressemblent en rien à ce qu’on mangeait au Moyen- Âge, ni même à la fin du XVe siècle. Tout a été bouleversé à l'époque ottomane. Que s'est-il aussi passé au XIXe siècle avec la domination occidentale?

Des habitudes nouvelles ont été introduites dans la cuisine. L'exemple le plus évident est celui de la table haute, avec ses chaises. Dans le temps, on s'asseyait plutôt par terre en tailleur autour d’une table basse. La table haute, avec des chaises autour, a été introduite d'abord au Liban et en Egypte par des Occidentaux. L'assiette individuelle, la fourchette, etc. ont remplacé le grand plat commun dans lequel on se servait avec les doigts. On peut trouver dans la littérature arabe du XIXe siècle des indications intéressantes sur les débuts de l’occidentalisation des manières de table. Le restaurant est  une autre innovation. Jadis, il n'y avait pas de restaurant, mais des rôtisseries. L'habitude de manger dans les souks est très ancienne, comme le montre la littérature arabe classique. Mais il n'y avait pas de restaurant au sens où on l'entend aujourd'hui. Ils sont apparus en Egypte et au Liban sous influence occidentale, fin XIXe siècle. La naissance du restaurant est évidemment un événement très important dans l'histoire de la gastronomie, surtout lorsqu'il se spécialise dans un genre précis, ce qui permet de perfectionner les recettes et d’en inventer de nouvelles...

Actuellement, on parle surtout en Europe de deux grandes cuisines arabes : la maghrébine et la levantine. La maghrébine a préservé, bien plus que la levantine, les vieilles traditions arabes de Bagdad et de Cordoue. Il y a des recettes d’aujourd'hui au Maroc qui ressemblent, en mieux, à celles de l’Espagne musulmane. En mieux, car l'on y met moins de sucre, moins de miel, moins de gras. Les livres du Moyen-Âge décrivent des plats terriblement lourds, que l'on ne peut pas apprécier aujourd'hui (un kilo de miel sur un poulet !) Mais la base est restée la même. Le Maroc et certaines régions d'Algérie ont gardé l'essentiel. En Orient, c'est la tradition des trois derniers siècles, les siècles ottomans, qui domine. Les mezzés, par exemple, ces assortiments de hors-d'œuvre, froids ou chauds, avec ou sans viande, avec ou sans  poisson. Et puis, il y a la catégorie dominante dans la cuisine familiale, les ragoûts, que l'on mange toujours accompagné de riz. Entrées souvent à l'huile d'olive, puis ragoûts de légumes et de viande d'agneau, avec une sauce acidulée. Naguère, les sauces étaient très subtiles car on utilisait toute sorte d'acidifiants, comme le tamarin, le verjus, la grenade ou la prune acide, alors qu’aujourd'hui on recourt surtout à la tomate, aussi bien pour sa couleur que pour son goût.

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Intervention de Paul Balta :      (Deuxième partie)

1-LES PROBLÈMES

Dans ce dialogue festif, nous ne pouvons ignorer les problèmes, de façon à rester fidèles à l’esprit de nos rencontres. J’en aborderai deux. D’abord, l’urbanisation. Selon le Plan Bleu qui nous a été présenté, ici même, par Guillaume Benoît, le pourtour méditerranéen comptait en 1500, trois villes de plus de 100 000 habitants sur une vingtaine dans le monde. En 1950, dix dépassaient le million et, en 1995, vingt-neuf. En 2025, le bassin devrait abriter au total 523 millions d’habitants dont 243 millions d’urbains dans les pays Est et Sud et 135  dans ceux du Nord. Sur les 46 000 km de côtes, 15 000 sont actuellement urbanisées ou “irrémédiablement mitées” et 4 000 supplémentaires devraient l’être d’ici à 2025, augmentant la perte de terres agricoles de qualité et la pollution tellurique et marine. Les causes principales de l’urbanisation sont la démographie, l’exode rural, l’abandon de nombreuses régions montagneuses, l’industrialisation -surtout à l’Est et au Sud-, le tourisme, comme on va le voir, et l’installation de retraités du Nord séduits par la douceur du climat. Une des graves conséquences est la nette augmentation de la consommation d’eau. Résultat : la pénurie d’eau douce autour du bassin et dans les îles en fait un enjeu stratégique.

         La Méditerranée est la première région touristique du monde (35%) grâce à la beauté de ses monuments et de ses sites dont 212 font partie des 830 classés au Patrimoine mondial de l’Unesco en 2006 (soit 25,5%). Grâce aussi à son art de vivre et au sens de l’hospitalité de ses habitants. Les zones côtières, les plus visitées devraient accueillir 312 millions de touristes en 2025 contre 175 en 2000 avec toutes les conséquences que cela comporte. Des mesures sont prises en faveur du  “tourisme durable”, respectueux de “l’environnement  durable”, mais elles sont insuffisantes. 

         Deuxième problème : l’obésité. D’une façon générale, les Méditerranéens étaient, jusqu’aux années 1995, beaucoup moins exposés que les Américains et les Européens du Nord aux MCV, maladies cardio-vasculaires, aux cancers, au diabète, à l’ostéoporose, à l’obésité. Ils devaient cet avantage au régime crétois appelé par extension régime méditerranéen, qu’on peut résumer en ces termes : vin, huile d’olive,  poisson  de préférence à la viande, légumes, céréales, fruits, longs repas et petites siestes.

         Les principales causes de la progression de l’obésité en Méditerranée sont : les repas moins équilibrés, le recours accru à la restauration rapide à la maison ou au restaurant, l’augmentation du grignotage à l’américaine, le temps consacré à  la télévision, le déclin de l'activité physique. La France n'est pas épargnée : un récent rapport estime que d'ici à vingt ans la moitié des enfants seront obèses et souligne que la proportion d'hommes obèses qui était stable entre 1980 (6,3 %) et 1991 (6,5 %) a atteint 10,5 % en 2003. Sur la rive sud, l'obésité augmente aussi. À titre d’exemple, elle concernerait 30 % de la population adulte en Egypte, selon l'OMS.

2- LE VIN, L’IVRESSE...

          Je voudrais terminer ce voyage en gastronomie par le vin et l’ivresse. Il y a beaucoup de clichés, de stéréotypes et d’idées reçues à ce sujet. Ainsi, selon une croyance très répandue chez nos contemporains, le vin est méditerranéen alors que la bière serait l’apanage de l’Europe du Nord. Certes, la Mésopotamie n’est pas méditerranéenne mais on ne peut l’ignorer en raison de sa proximité et de son influence sur les peuples du bassin. Des tablettes d’argile, découvertes récemment, ont révélé que la première boisson fermentée fut la bière, kash, pour les Sumériens, shikâru, “l’enivrante”, pour les Akkadiens qui utilisaient une cinquantaine de méthodes pour la fabriquer. Breuvage courant des riches et des pauvres dès 3200 av. J.-C., elle fut aussi de toutes les fêtes bien avant le vin, geshtin, en sumérien, et karânu, en akkadien, puisque le premier texte qui en fait état date de 2350 av. J.-C. soit 900 ans plus tard.       

           Historien de la Bible, assyriologue et auteur, entre autres, de La plus vieille cuisine du monde, Jean Bottero précise que les textes cunéiformes confirment que les Mésopotamiens buvaient bière et vin chez eux et dans les tavernes dont ils furent aussi les inventeurs. Des  textes hiéroglyphiques et des bas-reliefs confirment que l’Égypte pharaonique consommait aussi la bière, heneket et seremet, et le vin. Ce dernier portait trois noms : paour, l’ordinaire, nedjem, le sucré et shedeh, le vin cuit. Dans l’Antiquité, les deux boissons ont coexisté en Méditerranée orientale puis dans le bassin occidental, dont la Gaule.

         Les Mésopotamiens croyaient déjà que l’ivresse permettait d’entrer en contact avec les divinités, mais ce sont les Grecs qui, les premiers, ont hissé le vin au rang de breuvage divin consacré par Dionysos, dieu de l’ivresse. Dans tout le monde hellénique on célébrait les dionysies, les futures bacchanales des Romains. C’étaient des fêtes champêtres et orgiaques qui permettaient aux fidèles de s’intégrer à la divinité. Cette notion de l’ivresse favorisant l’union de l’âme avec  Dieu, se retrouve dans la poésie des mystiques chrétiens et des soufis musulmans. Selon les historiens, le culte dionysiaque a introduit le sens du mystère dans la  religion, la poésie lyrique en littérature et le mouvement passionné dans les arts plastiques.

         Grands poètes, les bédouins d’Arabie étaient aussi de grands buveurs. Aujourd’hui, avec la montée de l’intégrisme, les rigoristes affirment que l’islam interdit l’alcool. Qu’en est-il en réalité ? Si l’on se réfère au Coran, parole de Dieu pour les musulmans, on y trouve un verset qui lui est, sans conteste, favorable : “Parmi les fruits, vous avez le palmier et la vigne d’où vous retirez une boisson enivrante et une nourriture agréable. Il y a là des signes pour ceux qui entendent." (XVI, 67). Ailleurs, le Livre n’interdit pas formellement mais déconseille :  “O Croyants ! Ne priez point lorsque vous êtes ivres, attendez de savoir ce que vous dites! “ (IV, 43). Les malicieux en ont déduit qu’ils pouvaient boire et même être ivres, en dehors des heures de prière. Et encore : “O Croyants ! Le vin, les jeux de hasard, les statues et la divination par les flèches sont une abomination inventée par Satan ; abstenez-vous en et vous serez heureux “(V, 90-92). Il faut préciser que le Coran fait la distinction entre ce qui est déconseillé et ce qui est catégoriquement interdit. Dans ce cas, un châtiment précis est prévu, comme les coups de bâton ou la menace du feu éternel. Ce n’est pas le cas pour les boissons enivrantes. Les interdictions seront progressives. Les plus rigoureuses sont celles d’Omar, deuxième calife (634-644), qui a entamé les conquêtes et avait plus besoin de soldats que de poètes.

         Cependant, les condamnations sans appel n’ont pas empêché de se développer, chez les musulmans, une brillante poésie bachique. Elle n’a rien à envier à celle des poètes grecs, latins et chrétiens. Née sous la dynastie omeyyade (661-750), elle s’est développée, à l’Est, au delà de l’Iran, et à l’Ouest jusqu’au Maghreb et en Andalousie.

         Le plus célèbre d’entre eux est Abû Nuwâs (757-815), surnommé en Europe le Villon arabe, protégé du calife Haroun al-Rachîd. Je citerai quelques vers qui illustrent son talent et sa personnalité complexe anti-conformiste :

         Le vin m’est présenté par un jeune échanson

         de sexe féminin, mais vêtu en garçon :

         une garçonne, enfin, qui mélange les genres

         et qui se laisse aimer d’une double façon.

         Debout  l’aiguière en main, comme la nuit avance,

         son beau visage éclaire toute la maison.

         Elle verse un vin pur du bec de l’aiguière,

         et l’on est ébloui -ce qui donne sommeil.

         Ce vin, plus pur que l’eau, ce vin est sans pareil :

         l’eau, qui craint le mélange, évite de lui plaire.

         Mais si l’on mélangeait le vin à la lumière,

         le résultat serait lumière sur lumière.

         Précisons, pour souligner l’audace de ces vers, que dans le Coran sourate XXIX, La Lumière, Dieu est qualifié de “Lumière sur Lumière ”.

Trois quatrains d’Omar Khayâm (1047-1122) mathématicien et poète persan,  pouvant s’appliquer aux inquisiteurs de  tous temps, concluront ce voyage vinicole.

         On nous assure d’un paradis qui sera peuplé de houris

         Elles nous offriront leur miel et le vin des meilleures vignes

         Il nous est donc permis d’aimer, dès ici-bas, le vin, l’amour

         puisque tel est notre destin, et qu’il est écrit dans le Livre...

                                        -o-o-o-o-o-o-

         Du vrai croyant à l’incrédule, je te le dis, il n’est qu’un souffle

         Du dogmatique à l’incertain, il n’est en vérité qu’un souffle

         Dans cet espace si précieux, entre deux souffles, vis heureux,

La vie s’en va, la mort s’en vient, notre passage n’est qu’un souffle...                                           -o-o-o-o-o-o-

         O toi qui ne bois pas de vin, ne blâme pas ceux qui s’enivrent.

         Entre l’orgueil et l’imposture, pourquoi vouloir tricher sans fin ?

         Tu ne bois pas, et puis après ? Ne sois pas fier de l’abstinence

         et regarde en toi tes péchés. Ils sont bien pires que le vin.

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Le temps des questions:

        

Question : Je me demandais si la cuisine était un domaine féminin ou masculin. Parce que j'ai l'impression que c'est comme aujourd'hui les femmes font la cuisine au quotidien, mais finalement toutes les célébrités que vous avez nommées sont des hommes. Aussi bien ceux qui ont écrit sur la cuisine que les cuisiniers, est-ce que les hommes faisaient aussi la cuisine, et comment les tâches était-elles reparties?

FMB: Ce qui c'est passé dans le monde arabe et musulman s’est aussi passé ailleurs : les grands chefs de la cuisine française étaient traditionnellement des hommes, sauf depuis quelques années, et les grands livres de recettes ont été écrits par des hommes. Il y a une ligne de partage dans la cuisine familiale, on peut le voir jusqu'à  maintenant : les rôtisseurs sont des hommes et les cuisinières sont des femmes. La cuisine est le domaine féminin par excellence. Les femmes ne rôtissent pas, on le voit quand il s’agit de barbecue. Cela dit, il n'y a pas un homme damascène qui ne fasse pas la cuisine, ou qui ne prétende savoir la faire ! Les tâches ménagères sont encore le domaine des femmes, pas seulement dans le monde arabe.

Question : Il y a une absence, un livre, « le cru et le cuit », vous avez beaucoup parlé de nourriture cuite, vous n'avez pas trop parlé de nourriture crue.

PB: Je prends un exemple, peu de gens savent que la salade a été inventée par les italiens, puis est passé au Sud.

FMB: Au Maghreb, on ne mange pas de viande ou de poisson cru. Mais au Proche-Orient, il y a, surtout dans les pays du Levant, le kebbé, qui est une composition de pâte faite avec de l'agneau et du blé concassé, pilé pendant très longtemps avec des oignons et qu'on peut manger cru. Et puis, il y a dans la montagne libanaise une tradition assez barbare aux yeux de certains : du foie cru qu'on mange d'habitude au petit déjeuner avec un verre d'arak. Cela fait partie des mezzés. Dans les restaurants de la montagne libanaise, on sert un petit plateau avec du filet d’agneau tout frais, et on découpe le foie en petits cubes que l'on saupoudre de cumin, de piment et de sel.

Question : Que pensez-vous du label « diète méditerranéenne » qui a été élaboré pour contrecarrer l'obésité qui s'impose dans la région ? Est-ce que cela peut contrecarrer les fast-food ?

PB: La diète méditerranéenne vient de la crête qui était assez pauvre au départ, donc une frugalité leur était imposée. Petit à petit, cette cuisine s'est enrichie, mais même en s'enrichissant elle correspondait à la définition que je viens de donner. Elle s'est répandue dans la Méditerranée, chacun avec sa façon de faire. Les américains ont découvert cela très récemment, à travers un reportage sur la France. Depuis, les gens un peu snob aux EU se mettent à manger de la cuisine méditerranéenne.

FMB: La cuisine, dans les pays arabes d’Orient , ne ressemble pas à la cuisine crétoise. A part le fait qu’on ne mange que très peu de viande rouge : le plat traditionnel est le riz avec du ragoût : beaucoup de légumes et très peu de viande. On ne mange pas plus de 50 gr de viande par jour. Ca n'a rien à voir avec les habitudes actuelles de manger de gros steaks à l'américaine. Même le poulet, on en fait des ragoûts avec beaucoup de légumes. Un autre aspect : on ne mange plus beaucoup de poisson, car il est devenu très cher, nettement plus cher que la viande. A part certains pays qui ont des côtes à n'en plus finir par rapport à la population, comme la Tunisie qui a 1200 km de côtes, et où il y beaucoup de poisson. Mais même là, le poisson reste plus cher que la viande. Au Liban, ou en Syrie, où on a à peine une centaine de kilomètres de côtes, et où la promesse du grand barrage sur l'Euphrate qui devait apporter beaucoup de poissons n'a pas porté ses fruits, le poisson est devenu un mets de luxe. Bien sûr, on ne boit pas de vin, comme on le fait en Crète. Paul a parlé de la tradition bachique des poètes, mais ce n'est pas une habitude quotidienne. Les habitudes culinaires arabes ne ressemblent pas du tout au régime crétois.

Question : La corpulence ou l'embonpoint était-il un signe de richesses dans les pays arabes?

FMB: C'était un critère de beauté pour les femmes ! La poésie arabe classique en témoigne avec éloquence..

PB: En Egypte pour dire d'une femme qu'elle est belle, on la compare à une « Oie », ce qui est un compliment ! On mange exactement comme les Européens, et on retrouve les mêmes problèmes qu'en Europe, le même rapport aux modèles de magazines.

Question : Vous avez peu parlé de ce qui se boit : le thé, les fruits pressé, le café, le coca cola, ...

PB: L'avant-dernier chapitre de mon livre traite des boissons. Le café nous est venu d'Erythrée et du Yémen, mais c'est la Méditerranée qui l'a exporté dans le monde entier. On boit dans le monde plus de 2,5 milliards de tasses de café par jour. Autour de la Méditerranée, vous avez l’espresso italien qui est très répandu dans le monde. Mais, il ne faut pas oublier le café dit turc, car si vous allez en Grèce : vous demandez un café grec. Et, même en Egypte dans mon enfance on demandait un café turc, alors que maintenant il faut demander un café égyptien. De même il est appelé café) kurde chez les kurdes et chypriote à Chypre. Il y a eut des études (surtout marocaines) récentes sur l'introduction, et l'implantation du café et du thé dans les pays arabes. Comment le thé est devenu la boisson nationale marocaine alors qu'elle est relativement récente, car son introduction date vraisemblablement du XVIIIe siècle? Le café semblerait avoir été utilisé d'abord par les soufis, les mystiques, qui faisaient bouillir les feuilles de café car ils ont constaté que cela excitait les nerfs et ils l'utilisaient pour pouvoir veiller et prier toute la nuit... La première maison de café dans la région a été fondée au Caire au tout début de la période ottomane. On parle aussi d'une maison du café à la Mecque et d'une à Damas, et cela avant qu'il y ait les premiers cafés à Istanbul. Puis à partir de là, cela s’est développé plus tard en Europe. Il y a des nuances dans la manière de faire le café, ce qu'on appelle le café turc, le café byzantin, soit entre les différent pays... Dans le monde arabe en tout cas en Syrie, au Liban, on grille le café, on le brûle vraiment ce qui fait qu'il a un goût très fort, plus que le turc qui reste un peu blond. Ce n'est pas le café des bédouins, que l'on peut voir en Jordanie, ils vous mettent quelques gouttes de café au fond d'une tasse, des larmes, toujours sans sucre, et renouvelées autant que l'on veut.

Question : Existe-il des lycées hôteliers, des écoles, qui entretiennent ces cultures culinaires?

FMB: Il y a des lycées hôteliers un peu partout autour de la Méditerranée. Le CICM a accentué le recours à la formation pour la cuisine. Il y a eu en Egypte, très tôt, dès le XIXe siècle, des écoles pour filles enseignant l’économie domestique, où elles apprenaient à faire la cuisine. A ce propos, quand on voit les livres qui étaient enseignés au XIXe siècle, on est étonné par la prégnance des cuisines européennes. Dans l’un des premiers livres de cuisine, qui est celui du cuisinier du khédive Ismaïl, il y a des recettes ottomanes qui ne sont pas d'origine égyptienne, et la moitié du livre est composée de recettes italiennes ou françaises, avec les termes européens transcrits en arabe tels quels.

Question : Le pain est-il un élément de la cuisine méditerranéenne ?

FMB : Le blé est très, très long à cuire... On mange du blé sous forme de pain ou de semoule de blé ou de bourghol, blé que l'on fait bouillir pendant très longtemps après la moisson et qu'on fait sécher, puis concasser, et que l'on garde dans des pots. Ainsi, il ne faut pas plus de 10 min pour préparer un plat de blé. Le pain, c'est la nourriture de base de ces régions, le premier épi de blé a poussé au Proche-Orient... Mais on a fait aussi du pain avec d'autres céréales que le blé: par exemple dans la cuisine abbasside, on parle souvent du pain de riz car, comme je l'ai dit, le riz était très bon marché, et c'était donc le pain le moins cher.

PB: Le pain se dit khobz en arabe, mais les Égyptiens l’appellent aych, la vie.

La colonisation a introduit la baguette qui est devenu célèbre dans tout le Maghreb. On parle beaucoup en ce moment des Resto du Cœur. Dans le livre, À la table du grand Turc qu'a écrit notre ami, Stéphane Yérasimos, qui était venu faire une conférence et qui nous a quittés peu de temps après celle-ci malheureusement, il explique avec beaucoup de précision qu'à Istanbul, enfin en Turquie il y avait les soupes populaires. Ils en servaient dans les 60 000, ce qui veut dire que 4 siècles plutôt que les Resto du Cœur, cela existait déjà.

Le passage du médicament à l'aspect gastronomique?

FMB: Toutes les traditions culinaires arabes étaient basées sur les principes de la médecine grecque, donc sur la théorie des humeurs. Celle-ci définit les quatre humeurs qui correspondent aux quatre éléments. Comment combiner le sec, l’humide, le froid et le chaud... Toute la médecine arabe a été fondée sur cela, tous les livres et les traités de cuisine aussi. Bien entendu, c'est une théorie fausse. La pharmacie était présente dans la cuisine en tant que telle. Il n'y a pas de passage de la pharmacie à la cuisine, ou de la cuisine à la pharmacie. On prenait le corps humain comme un tout : le médicament est destiné à restaurer la santé, et la cuisine, à la préserver.